El gluten de trigo vital, también conocido como polvo de gluten activo, tiene un contenido de proteínas superior al 80% y una composición completa de aminoácidos.alta calidad y bajo precio.
El gluten de trigo vital se compone principalmente de glutenina de pequeño peso molecular, forma esférica y buena extensibilidad, y glutenina de gran peso molecular, forma fibrosa y fuerte elasticidad.
Cuando el polvo de gluten de trigo vital absorbe agua, forma gluten húmedo con estructura de red, que tiene buena viscoelasticidad, extensibilidad, ajuste térmico, emulsificación y formabilidad de película.
Por ejemplo, gluten, salvado asado, salvado moho, carne antigua, salchicha vegetariana, pollo vegetariano, pato vegetariano,El gluten de aceite y demás en los productos tradicionales son aplicaciones simples de las características anteriores.
Los componentes principales del gluten en polvo de trigo vital son la glutenina y la gliadina. Además, también contiene una pequeña cantidad de almidón, grasa, minerales, etc.La glutenina es una proteína polimerizada por enlace polipeptídico a través de enlace disulfuro intermolecularTiene un gran peso molecular, es fibroso, está muy conectado en forma de ramificación, tiene una estructura irregular y contiene moléculas β- Hay muchas estructuras plegables,rico en glutamina (Gln) y cistina (Cys).
La gliadina es una proteína monomérica con un peso molecular de aproximadamente 35 KD. Es esférica e insoluble en agua y etanol absoluto, pero soluble en una solución de etanol de 70% ~ 80%.Se caracteriza por más prolina y amida, más cadenas laterales no polares que cadenas laterales polares, no hay estructura de subunidad en la molécula y no hay enlace disulfuro entre las cadenas peptídicas.enlace hidrofóbico y enlace intramolecular disulfuro, forman una estructura compacta tridimensional.
En pH bajo, la gliadina se puede dividir en α、β、γ、ω Cuatro tipos, de los cuales la α-gliadina tiene la mayor fluidez, la ω-gliadina tiene la peor fluidez.
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